英語風熟成チーズ
材料
- 5ガローン（18.9リットル）未処理の牛乳
- 1½ティースプーンの商業用レンnet（または植物レンnet）
- ¼カップぬるま湯
- バター
- 2–3ティースプーンの塩
説明
1. 牛乳をゆっくりと温め、血の温度（80 °F/27 °C）にします。
2. レンnetと水を組み合わせ、牛乳に加えます。1分間かき混ぜます。
3. 覆いをし、1½時間静置させます。火の近くで温かく保つことができます。牛乳が柔らかく固まるのを待ちながら、80 °F（27 °C）の温度を維持します。
4. 正しい濃度に達したら、かき混ぜて、凝乳と水分を分離します。
5. 長くて平らな木の棒で凝乳を十字に切って、水分を牛乳から分離します（牛乳の液体部分を固体部分から分離します）。凝乳を鍋から取り除かないでください。
6. 凝乳をもう一度覆いをし、1–1½時間静置させます。もう一度ゆっくりかき混ぜて、再びゆっくりと全てを温めます；もし急速に温めると、熱が凝乳に膜や薄い皮を作り、チーズが適切に熟成しません。
7. 手で非常にゆっくりと凝乳を割りましょう。細かい目の mesh ソルトを通して絞り、凝乳と水分を分離します。
8. 余分な水分を絞り出します。布を開き、凝乳を割り、塩を加えます。
9. 凝乳をバターと mesh ソルトで覆われた木製の圧縮機（vice）に入れます。圧縮して、さらに水分を凝乳から取り出します。
10. 2–3日間圧縮機に置いて、その間に反転させます。
11. 压縮機から凝乳を取り出します。
12. 冷たい場所のきれいな棚に十分な塩をまき、チーズを逆さまに置きます。最低でも60日間熟成させ、毎日反転させて完全に乾燥させるために、長く熟成させます。熟成が長いほど、チーズは乾燥して辛くなります。
