Fromage affiné à l'anglaise
Ingrédients
- 5 gallons (18.9 litres) de lait cru de vache
- 1½ cuillère à thé de rennet commercial (ou rennet végétal)
- ¼ tasse d'eau tiède
- Beurre
- 2–3 cuillères à soupe de sel
Instructions
1. Faites chauffer doucement le lait et portez-le à la température de la température du sang (80 °F/27 °C).
2. Mélangez le rennet et l'eau, puis ajoutez au lait. Mélangez pendant 1 minute.
3. Couvrez et laissez reposer pendant 1½ heure, de préférence près d'un feu où il peut rester chaud. Maintenez une température de 80 °F (27 °C) pendant que le lait est laissé coaguler sous une chaleur douce.
4. Lorsqu'il atteint la bonne consistance, remuez et séparez les caillots du lactosérum.
5. Coupez les caillots en croix avec une baguette longue et plate, de sorte à libérer le lactosérum du lait (séparez la partie liquide du lait de la partie solide du lait). Ne retirez pas les caillots de la casserole.
6. Couvrez à nouveau les caillots et laissez-les reposer pendant 1–1½ heure. Remuez doucement à nouveau, puis chauffez lentement tout cela à nouveau ; si chauffé trop rapidement, la chaleur créera une pellicule ou une fine peau sur les caillots et le fromage restera humide et ne vieillira pas correctement.
7. Brissez les caillots très lentement avec vos mains. Filtrez à travers un filet fin, séparant les caillots du lactosérum.
8. Écumez l'eau en excès. Ouvrez le tissu, cassez les caillots et ajoutez le sel.
9. Mettez les caillots dans une presse en bois (vice) recouverte de beurre et de tissu à mailles. Appuyez pour extraire plus de lactosérum des caillots.
10. Laissez dans la presse pendant 2–3 jours ; pendant ce temps, retournez-le.
11. Retirez le caillé de la presse.
12. Saupoudrez un étagère propre dans un endroit frais avec une bonne quantité de sel. Posez le fromage à l'envers. Laissez-le vieillir pendant au moins 60 jours, retournez-le tous les jours pour permettre un séchage complet. Plus il vieillit, plus le fromage devient sec et piquant.
