Œufs Connaught

1. Faites bouillir le lait avec l'oignon, la muscade et les grains de poivre, versez dans un bol, couvrez et laissez infuser. Rincez la casserole avec de l'eau froide, ajoutez ½ once (environ 30 g) de beurre, chauffez doucement et incorporez la farine. Filtrez dans le lait, et ajoutez du sel au goût. Faites bouillir le lait en remuant constamment, puis faites cuire 1 minute.

2. Transvasez la sauce sur une plaque, couvrez-la de papier beurré pour éviter la formation d'une peau, et laissez refroidir.

3. Montez le reste du beurre jusqu'à ce qu'il soit doux.

4. Coupez les œufs durs en deux. Épluchez les jaunes et passez-les au tamis en filtre à mailles fines ; conservez les blancs dans un bol d'eau, car ils durciront bientôt s'ils sont exposés à l'air. Travaillez les jaunes avec le beurre monté, le fromage, le piment et la sauce froide. Hachez la moitié des crevettes finement, ajoutez-les au mélange et salez au goût. Égouttez les blancs d'œufs secs et préparez un plat de service rond ou utilisez un plateau à gâteau.

5. Mettez une goutte de garniture sur le plat pour maintenir chaque blanc d'œuf en position, arrangez-les en cercle et remplissez ensuite chaque blanc avec le mélange – vous pouvez utiliser une poche à pâtisserie avec une buse de ½ pouce (environ 1,25 cm) lisse.

6. Saupoudrez le reste des crevettes (coupez-les en deux si elles sont grandes) et saupoudrez de piment. Placez la roquette au centre et servez le pain beurré séparément.