Consommé

1. Ayant dégraissé le bouillon complètement, goûtez-le pour la saison et ajoutez du sel si nécessaire. Si le consommé doit être servi froid, le saupoudrez légèrement de sel en excès, car plus de sel est nécessaire pour un plat froid.

2. Battez 1 tasse de bouillon avec les blancs d'œufs dans un grand bol.

3. Faites bouillir le reste du bouillon à feu doux dans la casserole.

4. En battant le mélange de blancs d'œufs, versez progressivement le bouillon chaud dans le mélange de blancs d'œufs en un filet fin.

5. Versez le bouillon de nouveau dans la casserole et portez-le à ébullition à feu moyen. Pendant qu'il chauffe, remuez avec une fouet en mailles.

6. Dès que le bouillon atteint une ébullition, arrêtez de remuer.

7. Déplacez la casserole à la limite de la flamme et continuez de chauffer à feu doux pendant 5 minutes.

8. Tournez la casserole d'un quart de tour et chauffez pendant 5 minutes, puis tournez à nouveau après 5 minutes, et une dernière fois pour un dernier 5 minutes.

9. Tapissez un tamis avec une gaze humide et placez-le sur le bol.

10. Versez délicatement le bouillon et les blancs d'œufs dans le tamis, agitant les blancs d'œufs le moins possible.

11. Une fois terminé, laissez-le drainer pendant 5 ou 6 minutes.

12. Retirez le tamis et ajoutez le vin ou le cognac au consommé.