Оссобуко Алла Миланезе
Ингредиенты
- 4 ломтика телячьей голени, около 2,5–4 сантиметров (1–1½ дюймов) толщиной
- 1 средний лук, мелко нарезанный
- 3 стебля сельдерея с листьями, мелко нарезанные
- 1 средняя морковь, мелко нарезанная
- 2 зубчика чеснока, измельченные
- 3 столовые ложки масла
- 4 столовые ложки растительного масла
- 240 мл (1 чашка) сухого белого вина или белого вермута
- Около 480 мл (2 чашки) мясного бульона
- 3 столовые ложки томатной пасты
- 6 филе анчоусов, размятые
- ½ чайной ложки сушеного тимьяна
- 2–3 листа лавра
- 2 полоски цедры лимона
- Соль
- Свежемолотый перец
- Мука
Инструкции
1. Предварительно нагрейте духовку до .
2. Если мясник этого не сделал, привяжите голени телятины посередине кухонной веревкой; это предотвратит их разрыв во время приготовления.
3. Выберите тяжелую кастрюлю с крышкой или голландскую кастрюлю, которая будет только подходить для голеней телятины в один слой. Положите в кастрюлю масло, две столовые ложки масла, лук, сельдерей и морковь и потушите на среднем огне до тех пор, пока овощи не увянут — около 8 минут. Добавьте чеснок и цедру лимона и потушите до тех пор, пока они не станут душистыми, около 2 минут больше. Снимите с огня.
4. В то время как это происходит, нагрейте оставшееся масло в сковороде до тех пор, пока оно не будет близко к точке дымления. Легко посыпьте голени телятины мукой и опустите их в масло. Обжарьте голени с обеих сторон до румяного цвета, затем положите их в кастрюлю на овощи.
5. Положите вино в сковороду и доведите до кипения до тех пор, пока оно не уменьшится вдвое, очищая дно кастрюли. Вылейте это на голени телятины.
6. Нагрейте говяжий бульон до кипения в сковороде, взбивая томатную пасту и анчоусы. Добавьте это к голеням телятины, вместе с травами, несколькими щепотками перца и большой щепоткой соли. Жидкость должна покрывать три четверти голеней. Если нет, добавьте дополнительную воду.
7. Доведите кастрюлю до медленного кипения, накройте и поставьте в духовку. Готовьте в течение примерно 2 часов, переворачивая и поливая голени каждые полчаса. Если вы заметите, что вареные жидкости почти выкипели, добавьте горячую воду, примерно по одной половине чашки за раз. Телятина готова, когда она легко разламывается вилкой и отходит от костей.
8. Перенесите голени на тарелку, удалите веревки и накройте, чтобы сохранить тепло. Если соус кажется водянистым, как это вероятно, поставьте кастрюлю на плиту на сильный огонь и уварите вареные жидкости до тех пор, пока соус не станет густым и кремовым. Вылейте соус на голени и подайте.
