Ossobuco Alla Milanese
Ingrédients
- 4 tranches de jarret de veau arrière, d'environ 2,5 à 4 centimètres (1 à 1½ pouces) d'épaisseur
- 1 oignon moyen, haché finement
- 3 tiges de céleri avec les feuilles, hachées finement
- 1 carotte moyenne, hachée finement
- 2 gousses d'ail, émincées
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 4 cuillères à soupe d'huile végétale
- 240 ml (1 tasse) de vin blanc sec ou de vermouth blanc
- Environ 480 ml (2 tasses) de bouillon de viande
- 3 cuillères à soupe de pâte à tomate
- 6 filets d'anchois, écrasés
- ½ cuillère à café de thym séché
- 2 à 3 feuilles de laurier
- 2 bandes d'écorce de citron
- Sel
- Poivre moulu frais
- Farine
Instructions
1. Préchauffez le four à .
2. Si le boucher ne l'a pas fait, attachez les jarrets autour du milieu avec du fil à cuisine ; cela les empêchera de se décomposer pendant la cuisson.
3. Choisissez une casserole à manche ou une cocotte en fonte lourde qui puisse juste accommoder les jarrets de veau en une seule couche. Mettez le beurre, deux cuillères à soupe d'huile, les oignons, le céleri et les carottes dans la casserole et faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient flétries—environ 8 minutes. Ajoutez l'ail et l'écorce de citron et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes de plus. Éteignez le feu.
4. En même temps, faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit proche du point de fumée. Farinez légèrement les jarrets de veau et glissez-les dans l'huile. Faites dorer les jarrets sur les deux côtés coupés, puis placez-les dans la casserole à manche ou en fonte sur les légumes.
5. Mettez le vin dans la poêle et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, en déglazing le fond de la poêle. Versez cela sur les jarrets de veau.
6. Faites bouillir le bouillon de bœuf dans la poêle, en fouettant la pâte à tomate et les anchois. Ajoutez cela aux jarrets de veau, ainsi que les herbes, plusieurs tours de poivre et une grande pincée de sel. Le liquide devrait couvrir les trois quarts des jarrets. Si ce n'est pas le cas, ajoutez de l'eau supplémentaire.
7. Porter le pot à ébullition, couvrir, et placer au four. Cuisez pendant environ 2 heures, en retournant et en basting les jarrets toutes les demi-heures. Si vous remarquez que les liquides de cuisson ont presque disparu, ajoutez de l'eau chaude, environ un demi-tasse à la fois. Le veau est cuit lorsque vous pouvez le piquer avec une fourchette et qu'il tombe des os.
8. Transférez les jarrets sur un plat, retirez les ficelles, et couvrez-les pour les garder au chaud. Si la sauce semble liquide, comme c'est probable, placez la casserole sur le feu à forte chaleur et réduisez le liquide de cuisson jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse et crémeuse. Versez la sauce sur les jarrets et servez.
