Ossobuco Alla Milanese
Zutaten
- 4 Scheiben Kalbshinterkeule, etwa 2,5–4 Zentimeter (1–1½ Zoll) dick
- 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
- 3 Stangen Sellerie mit Blättern, fein gehackt
- 1 mittlere Karotte, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3 Esslöffel Butter
- 4 Esslöffel Pflanzenöl
- 240 ml (1 Tasse) trockener Weißwein oder Weißweinschorle
- Etwa 480 ml (2 Tassen) Fleischbrühe
- 3 Esslöffel Tomatenpaste
- 6 Sardinenfilets, zerkleinert
- ½ Teelöffel getrockneter Thymian
- 2–3 Lorbeerblätter
- 2 Streifen Zitruspektüre
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
- Mehl
Anleitung
1. Erwärmen Sie den Ofen auf .
2. Wenn der Metzger es nicht bereits getan hat, binden Sie die Kälberkeulen mittig mit Küchendraht; das verhindert, dass sie während des Garens auseinanderfallen.
3. Wählen Sie einen schweren, bedeckten Bräter oder eine Dutch Oven, der die Kalbkeulen in einer Schicht fasst. Legen Sie den Butter, zwei Esslöffel des Öls, die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten in den Bräter und braten Sie sie bei mittlerer Hitze, bis die Gemüse weich werden—etwa 8 Minuten. Fügen Sie den Knoblauch und die Zitruspektüre hinzu und braten Sie sie, bis sie duften, etwa weitere 2 Minuten. Nehmen Sie vom Herd.
4. In der Zwischenzeit erhitzen Sie das verbleibende Öl in einer Pfanne, bis es fast raucht. Bestreuen Sie die Kalbkeulen leicht mit Mehl und geben Sie sie in das Öl. Braten Sie die Keulen auf beiden Seiten goldbraun und legen Sie sie auf den Bräter auf die Gemüse.
5. Gießen Sie das Wein in die Pfanne und kochen Sie es bis zur Hälfte ein, um den Boden der Pfanne abzuschmecken. Gießen Sie dies über die Kalbkeulen.
6. Erwärmen Sie das Rindfleischbrühe in der Pfanne, rühren Sie die Tomatenpaste und die Sardinen ein. Fügen Sie dies zu den Kalbkeulen, zusammen mit den Kräutern, einigen Mahlungen von Pfeffer und einer großen Prise Salz hinzu. Das Flüssigkeitsvolumen sollte dreiviertel der Keulen bedecken. Wenn nicht, fügen Sie zusätzlichen Wasser hinzu.
7. Bringen Sie den Topf zum Kochen, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn in den Ofen. Garen Sie etwa 2 Stunden, wenden und bepinseln Sie die Keulen alle halbe Stunde. Wenn Sie bemerken, dass die Kochflüssigkeiten fast verdampft sind, fügen Sie heißes Wasser, etwa ein halbes Glas nach dem anderen hinzu. Das Kalb ist fertig, wenn es mit einer Gabel leicht auseinanderfällt.
8. Bewegen Sie die Keulen auf ein Teller, entfernen Sie die Fäden und bedecken Sie sie, um sie warm zu halten. Wenn die Soße zu flüssig ist, wie wahrscheinlich, stellen Sie den Bräter auf den Herd und reduzieren Sie die Kochflüssigkeit, bis die Soße eine dicke, cremige Konsistenz hat. Gießen Sie die Soße über die Keulen und servieren Sie.
