牛肉高汤
食材
- 3磅牛肉小腿骨，锯成2英寸长段
- 3磅牛肉骨髓骨，锯成2英寸长段
- 2磅牛肉短肋骨，锯成2英寸长段
- 2磅小牛肉小腿骨，锯成2英寸长段
- 1磅鸡肉骨架
- 0.5磅洋葱，切成中等大小的丁
- 2根芹菜，包括绿色部分，去根并彻底洗净以去除所有沙子
- 2盎司胡萝卜，去皮切成中等大小的丁
- 6根新鲜香菜，带茎
- 2根新鲜百里香或0.5茶匙干百里香
- 1片月桂叶
- 0.5茶匙整粒黑胡椒
- 1茶匙盐
步骤
1. 将所有肉和骨头放入高汤锅中，加入足够的水，使固体物高出2英寸。
2. 在中火上煮沸，撇去浮沫和浮渣。
3. 减小火力，不搅拌，敞口煮沸30分钟。不要让它沸腾。
4. 如有必要，撇去浮沫，加入蔬菜、香草束和盐。
5. 搅拌，部分覆盖，煮沸6到8小时。
6. 使用夹子或蜘蛛夹子取出骨头，丢弃。
7. 将高汤过滤到另一个容器中，丢弃蔬菜。
8. 现在通过双层湿润的奶酪布将高汤过滤回洗净的高汤锅中。
9. 将锅放入冷水中快速冷却，然后放入冰箱冷藏。
10. 从冰箱中取出，提起凝固的脂肪层，丢弃脂肪。
11. 将高汤分成适当大小的份量并冷冻。
12. 在烤箱中以400°F（约204°C）将骨头烤至金黄色，不时翻动，小心不要烧焦。
13. 将骨头从烤箱中取出，放入高汤锅中。
14. 将烤盘放在炉灶上，在锅中烤洋葱和胡萝卜，如有必要，加入一些油或脂肪。将它们加入高汤锅中。
15. 用水冲洗锅，将其加入高汤锅中。
16. 按照上述白汤食谱继续操作。