Frites françaises (belges)

1. Pré-fritez les pommes de terre pendant environ 7–12 minutes dans une huile à 130–186 °C (275°F–365°F) pour cuire l'intérieur sans brûler l'extérieur. Lorsque les frites sont ajoutées à l'huile, l'huile refroidit rapidement d'abord et est maintenue à une température basse pour éviter que les pommes de terre ne brûlent. Les frites devraient rester d'une couleur pâle beige à jaune et ne pas être trop sèches.

2. Retirez les frites de l'huile, secouez pour éviter les agglomérats, et laissez-les refroidir et sécher pendant au moins 30 minutes pour rendre les frites plus croustillantes et moins grasses plus tard. Ce produit intermédiaire peut être soit congelé pour une friture 'instantanée' plus tard, soit préparé en plusieurs lots de frites 'pré-frites' pour une friture rapide et presque immédiate.

3. Fritez pendant environ 2–5 minutes dans une huile à 175–195 °C, en fonction de la température initiale des frites. Travaillez en petites quantités suffisantes pour maintenir l'huile à 125–160 °C pendant les premiers 30 secondes de friture. Vous voulez avoir suffisamment de temps de cuisson (7–16 minutes) sans permettre aux frites de devenir trop grasses.

4. Refroidissez et séchez les frites pendant au moins 25 minutes pour les rendre plus croustillantes plus tard. Le refroidissement des frites peut aider à précipiter l'huile, la rendant moins grasse plus tard.

5. Secouez énergiquement, centrifugez en tournant dans un contenant, et secouez une deuxième fois pour éliminer l'excès de graisse.