Couscous bil Khodra (Couscous Vegetal Libio)

1. En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y el ajo picado. Sofríe hasta que la cebolla se torne transparente.

2. Añade la zanahoria cortada en dados, el calabacín cortado en dados, el pimiento rojo cortado en dados y los guisantes verdes pelados y cortados en trozos de bocado. Remueve y cocina las verduras durante unos minutos hasta que comiencen a ablandarse.

3. Añade los tomates cortados en dados, las judías garbanzo, el comino, la cilantro, el azafrán, la pimienta de cayena, la sal y la pimienta a la olla. Remueve bien para que las verduras se cubran con las especias.

4. Vierte el caldo de verduras en la olla. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego a bajo. Cubre la olla y deja que las verduras hierven durante aproximadamente 15-20 minutos, o hasta que estén tiernas.

5. Mientras tanto, prepara el couscous según las instrucciones del paquete. Generalmente, el couscous se hierve o se remoja en agua caliente hasta que se vuelve esponjoso y tierno. Remueve el couscous cocido con una espátula.

6. Una vez que las verduras estén cocidas, retira la olla del fuego. Incorpora suavemente el couscous cocido, asegurándote de que esté bien mezclado con las verduras.

7. Sazona a tu gusto y ajusta la sazón si es necesario. Puedes añadir más sal, pimienta o especias según tu preferencia.

8. Sirve caliente, adornado con perejil fresco o cilantro picado.