أوسوبوكو ألا ميلانيزي
المكونات
- 4 slices veal hind shank, about 2.5–4 centimeters (1–1½ inches) thick
- 1 medium onion, chopped fine
- 3 ribs celery with leaves, chopped fine
- 1 medium carrot, chopped fine
- 2 cloves garlic, minced
- 3 tablespoons butter
- 4 tablespoons vegetable oil
- 240 ml (1 cup) dry white wine or white vermouth
- About 480 ml (2 cups) meat broth
- 3 tablespoons tomato paste
- 6 anchovy fillets, mashed
- ½ teaspoon dried thyme
- 2–3 bay leaves
- 2 strips lemon peel
- Salt
- Fresh ground pepper
- Flour
التعليمات
1. قم بتسخين الفرن.
2. إذا لم يقم البائع بالفعل بذلك، قم بربط الأطراف السفلية للعجل حول منتصفها بنسيج المطبخ، هذا سيساعدها على عدم الانقسام أثناء الطهي.
3. اختر مقلاة قوية مغطاة أو قدر دايتش أوف، يمكنها استيعاب أطراف العجل النحيف في طبقة واحدة. ضع الزبدة، ملعقتين كبيرتين من الزيت، البصل، النعناع والجزر في المقلاة واطهيها على نار متوسطة حتى يطحن الخضرون -حوالي 8 دقائق. أضف الثوم وشرائح الليمون وأطهيها حتى تصبح رائحتها قوية، حوالي دقيقتين إضافيتين. أزيلها من النار.
4. في نفس الوقت، قم بتسخين الزيت المتبقي في مقلاة حتى يصل إلى نقطة الاشتعال تقريباً. غطِّ أطراف العجل النحيف بالدقيق وأضفها إلى الزيت. قم بتحمير الأطراف السفلية للعجل من الجانبين، ثم أضفها إلى مقلاة الطهي فوق الخضرون.
5. ضع النبيذ في المقلاة واطهه حتى يتناقص بنصف، أزيل الدهون من أسفل المقلاة. صب هذا فوق أطراف العجل النحيف.
6. قم بتسخين مرق اللحم إلى غليان في المقلاة، أضف معجون الطماطم والأسماك المملحة. أضف هذا إلى أطراف العجل النحيف، بالإضافة إلى الأعشاب، عدة تقطيرات من الفلفل الأسود، وملعقة كبيرة من الملح. يجب أن تغطي السوائل ثلثي أطراف العجل. إذا لم تكن كذلك، أضف ماءً إضافياً.
7. قم بتحريك القدر إلى نار هادئة، غطِّه وضعها في الفرن. طهيها لمدة حوالي 2 ساعة، قم بتدويرها وتشحيمها كل نصف ساعة. إذا لاحظت أن السوائل تقترب من التبخر، أضف ماءً ساخناً، حوالي نصف كوب في كل مرة. العجل جاهز للطهي عندما يكون ناعماً ويتمزق من العظم.
8. أضف الأطراف السفلية للعجل إلى طبق، أزيل الأشرطة، وغطِّها للحفاظ على الدفء. إذا كان الصوص يبدو مائعاً، كما هو المحتمل، ضع المقلاة على نار عالية وأقلل من السائل حتى يصبح الصوص سميكاً وكريماً. صب الصوص فوق الأطراف السفلية للعجل وقدمها.
